B端遇冷后，预制菜在C端迎来发展红利
【环球时报记者 倪浩 环球时报驻日本特约记者 潘小多 甄翔 王逸】编者的话：B端（商家端）“塌房”后C端（消费端）“当红”？餐厅“降本”利器——预制菜逐渐从各大餐厅饭馆销声匿迹，由于消费者对于“花烧菜钱，却拿到一份餐厅做预制菜”的负面情绪已经达到高峰，许多餐厅不得不将“现炒”打到明面上与预制菜切割。然而，值得注意的是，一度被餐厅“冷藏”的预制菜近来又在C端商超找到机会。
随着外食率增加，一人食场景增多以及“懒人经济”的盛行，业内人士认为“预制菜”C端市场正被视为一片新的蓝海，但是规模有多大，应该如何发展，一些从业者仍不清晰。
在新消费场景受欢迎
在中关村某软件公司上班的刘先生越来越喜欢在超市或电商平台上下单预制菜，自己在家简单加工后，就可以吃上美味的麻辣小龙虾、新疆烤包子、葱油拌面，甚至佛跳墙等。刘先生告诉《环球时报》记者，2020年疫情发生后，他就迅速加入到了懒人经济、宅经济的队伍当中。“尤其是周末，我现在越来越少选择在外面吃饭。因为我不希望我在饭馆里吃的还是预制菜，而且还要在餐费里为店家支付房租、电费以及厨师的工资。”刘先生表示，现在一些面向家庭的预制菜品味道越来越好，而且自己在家加工省时省力，成本也非常低。
预制菜商家惊奇地发现，对餐厅预制菜极度反感的消费者，对超市的预制菜、料理包接受度却极高。近年来，随着一人食、“露营+野餐”等新消费场景的爆火，预制菜也乘风起飞。深入贴近消费者需求的一些预制菜商家，如烧烤品牌研发出的一些新产品：以烧烤为主，从烧烤调味料到一次性餐具统统准备齐全，就连肉品都是串好的，有的产品还配备了烧烤炉。比萨、烧烤、火锅、冷餐，只要能外带的食品都被做成了露营餐。
随着科技和冷链等技术的发展，商超里的预制菜也在脱离低端小作坊往高端标准化转型。高中老师小白告诉记者，超市里出售的一人食预制煲仔饭，不仅有配比好的食材米饭，还别出心裁地配一个小砂锅，只要淋上水和料，在微波炉里一“叮”就好。尝不出科技与狠货，口味不比餐厅的差，且品质十分稳定，“对于独居打工人来说很方便、很安心”，小白这样告诉记者。
诸如此类消费行为的改变，预示着火爆一时的预制菜近年来迎来了新的嬗变，面向家庭的C端市场正在兴起，而面向连锁餐饮的B端市场因为层出不穷的食品安全问题，发展正在受到限制。
采访中，记者了解到，在预制菜行业有一个数据，即B端市场的份额为80%，其余的20%被C端占据。B端市场基数大，但一系列食品安全问题被曝光，加之顾客对预制菜的抵触心理，发展正趋缓。而C端市场似乎正在成为下一个蓝海。
食品业内人士邱海洋告诉记者，B端市场的发展曾一路高歌，并被多地作为重点产业发展。但是因为多种原因尤其是食品安全问题，其发展正在减速。相比之下，C端却以蓝海的姿态获得了更快的发展速度。有调查报告显示，到2025年，国内预制菜市场规模将突破8300亿元，其中C端市场规模占比将从两成上升到三成。
这种变化也直观体现在了预制菜上市公司的业绩上。圣农发展在刚刚披露的三季度业绩预告中表示，在公司整体业绩下滑的情况下，C端却在逆势增长。预告称，圣农发展在C端不断发力，持续推出新品嘟嘟翅、脆皮炸鸡等多个爆款产品，1-9 月C端收入累计同比增长接近 20%。
预制菜怎样走进中国家庭？
预制菜B端先行，C端加速在后。疫情之后，C端获得了新的发展红利。一些家常饭菜如烧麦、辣椒炒肉、新疆烤包子等以预制菜的形式纷纷走入家庭端。随着工作和生活的节奏不断加快，面向C端的预制菜为人们快捷省时在家吃上口味不错的菜品提供了极大便利。
艾媒咨询发布的《2024年中国新春年菜消费市场研究报告》显示，面向C端的预制菜火爆，新品牌不断出现，甚至带有节庆性质的年菜产品逐渐受到消费者关注。这种变化也使传统预制菜企业不断加大C端市场的业务发展，一批主营C端市场的预制菜企业也纷纷涌现。
食品行业专家、友声誉品牌咨询创始人楚学友在接受《环球时报》记者采访时表示，2020年疫情发生后，因为物理隔离的原因，很多消费者选择购买预制菜在家中加工食用。他说：“预制菜走入家庭，加工制作便利，成本远低于在外就餐，使得C端预制菜成为当时餐饮业发展的一股潮流。”
邱海洋说：“近几年来，媒体对预制菜领域的食品安全问题进行了集体曝光，消费者越来越抵触在饭馆吃到预制菜。有‘锅气’现炒的饭馆受到他们青睐。”不过邱海洋并不认为B端市场和C端市场正在形成“跷跷板效应”，两者此消彼长。他说：“我不认为市场在两极分化。因为B端市场仍然占据着预制菜市场的大头，只不过增长越来越慢；在C端，有一些产品确实越来越受欢迎，形成蓝海，但这片蓝海到底多大，目前还没有一个清晰的趋势。”
楚学友认为，所谓B端市场“塌房”可能跟使用预制菜占比最多的中小型餐饮市场的整体发展息息相关。他说，这几年主打预制菜的中小型餐饮企业经营情况下降明显，这些企业的存活期越来越短。与此同时，消费者更倾向于从超市买预制菜回家加工，选择去全家等便利店买盒饭的也越来越多，这其实是消费者餐饮需求升级的表现。
如何迎接C端市场这片蓝海？
在邱海洋的眼中，尽管前景光明，但C端市场其实也并不好做。品质提升难度大，成为其中最主要的原因。
在激烈的市场竞争中，楚学友说，C端市场的预制菜企业需要在还原度上不断提高口感、味道等，要让消费者在家里加工后“吃起来跟饭馆差不多”。楚学友认为，C端的预制菜发展空间跟预制菜还原能力密切相关，还原越好，越受市场欢迎。
邱海洋也认为，企业一定要站在消费者的角度上，首先保障食品安全问题，另外要在口味、营养上不断去满足消费者的要求，这样才能为C端市场的进一步开拓奠定基础。
业内人士指出，目前在中国，预制菜企业对C端消费市场开发有限，市场渗透率较低。在日本，2021年时预制菜的渗透率已经达到60%以上。相比之下，2021年中国预制菜的渗透率仅有10%左右，这表明中国的预制菜市场仍处于起步阶段，未来增长空间巨大。
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬告诉《环球时报》记者，随着近两年的行业发展，C端推广被视为预制菜品牌化至关重要的一步，中国预制菜发展的必经之路应是“B端、C端两条腿走路”，B端可快速形成规模效应，但品牌效应则需通过C端打造。因此，同时发力将是未来预制菜发展的核心方向。
国外预制菜在功能和技术上下功夫
打开“预洗沙拉用什锦叶菜”和“黑椒鸡胸肉”包装，随手撕几下，摆出一盘鸡肉沙拉。用烤箱烤好“冷冻苹果派”，微波炉热好“冷冻肉丸”和“水煮西蓝花”“北海道蒸南瓜”，再手忙脚乱洗几个小西红柿，沙拉里放几个，饭盒里塞几个，短短10分钟，营养丰富的早饭和便当就同步搞定了。这便是日本上班族伊藤绫香一个早晨的日常。
日本将速食菜、冷冻食品、冻干食品、预切蔬菜水果和熟食等都归为“调理食品”，也就是已经完成烹饪或加工，消费者只需在家中简单加热或装盘即可食用的食品。记者有时早餐会冲一份冻干汤料。很轻的汤料加入热水能迅速变成一碗内容丰富的浓汤，没有任何化学添加剂，味道也可以打满分。前不久日本米荒的时候，记者还购入了速食米饭，味道和现煮的米饭也没有差别。
上世纪60年代，随着家用冰箱全国普及率超过50%，日本预制菜开始走进老百姓家中。在日冷、味之素等龙头企业推动下，日本预制菜的品类不断扩充，日本预制菜品类数目从1973年的365个增长到1991年的2192个。
据《日本经济新闻》报道，在新冠疫情影响下，预制菜作为外出就餐的替代品开始在日本家庭中站稳脚跟，2022年，市场规模创下历史新高。
日本海洋有限公司的一份报告显示，日本的调理食品市场预计将从2023年的81.4亿美元增长到2032年的116亿美元，涵盖即食早餐/麦片、即食汤和小吃、烘焙食品、肉类和家禽等各类食品。忙碌的现代生活方式、消费者重视时间效率的倾向和日益严重的老龄化现象，推动了这个市场的迅速发展。各大公司开发出多种多样的产品，并逐渐成为家庭烹饪的必需品。
日本预制菜在操作和烹饪便捷性上也不断提升。味之素1972年推出水饺后，不断进行产品升级，其煎饺产品目前已实现不需加水、加油即可实现烹饪。此外，为了满足当下社会消费者的多样化细分需求，各家食品公司还致力研发以“一人食”为中心的主食产品，推出了将白米和肉菜拼在一起的便当。
在产品发布方面，美国是北美地区推出预制餐的最大市场，涵盖美式、德式、意式等多个菜系。为素食者提供的植物型饮食以及支持体重管理的产品在美国深受欢迎。
当然，这类食品在节省时间和经济成本的同时，不可避免地会存在使用添加剂、营养流失等问题。为此，厂家在技术层面不断改进。日本冷冻食品协会联合企业大力宣传冷冻技术，声称口味不输明火烹制。一家大型食品公司将冷冻蔬菜与蒸煮蔬菜的营养成分对比后表示：只要技术过硬，冷冻后营养非但不会过度流失，部分冷冻蔬菜甚至比传统烹饪方式营养保留得更多。
随着消费者对更健康、更可持续的预制菜的需求日益增长，宣称不添加糖和不含反式脂肪的预制产品越来越受欢迎。冻干技术等最新技术的运用，也让原料表也越来越简单干净。日本家庭食材配送公司推出了面向低龄儿童家庭的“调理食品优惠套餐”，配餐公司专门推出面向养老机构的“预制便当”。